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食品气调包装保鲜原理及应用开发

食品气调保鲜包装没人会知道终究的答案国外称MAP包装（Modified Atmosphere Packaging），亦有称气体置换包装，广泛用于新鲜食品（鱼、肉、有效丈量范围:2%～100%FS果蔬）、熟食品和烧烤食品的保鲜包装。食品气调保鲜包装与冷冻包装食品相比较，气调包装产品保鲜质量高，能保持食品的原汁、原味、原色，符合厨房工程即食或即烹饪的要求。

食品气调包装的保鲜原理：

改变食品包装内环境可延长食品的保鲜期，如真空包装、充氮包装、气调包装，其中气调包装是目前食品保鲜的最佳包装形式。食品气调包装保鲜的基本原理是用保护气体置换包装内的空气，使食品置于保护气体环境中，引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制而防腐，新鲜肉的色泽被保护，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，从而延长食品的保鲜期。

常用保鲜气体由氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用，保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。

食品气调包装的应用：

通过试验研究我们得出新鲜食品、熟食品和烧烤食品气调保鲜包装所要求的保护气体和保鲜期范围，介绍如下（供参考）

新鲜水产品 新鲜鱼水产品是水分含量高的易腐食品，低温储藏时厌氧菌是新鲜水产品腐败因素之一，并产生对人体健康有害的毒素。保鲜气体由O2、CO2和N2等气体组成。多脂肪鱼类的气调包装因脂肪氧化酸是腐败变质的主要因素，保护气体由CO2和N2等气体组成。新鲜水产品气调包装，根据品种和鲜度，在0~4℃温度下的保鲜期为15~30天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。

新鲜肉、禽类 新鲜猪、牛、羊肉保鲜要求防腐和保持鲜肉红色色泽。O2使肉中肌红蛋白氧化为氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色泽。缺氧的包装如真空包装，肉中氧合肌红蛋白还原为肌红蛋白，肉呈淡紫色泽，会被消费者误认为不新鲜肉，影响销售。新鲜猪肉气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成，高浓度氧气可保持鲜肉红色色泽，二氧化碳气用以防腐。在0~4℃温度下的保鲜期为10~14天，如用CO2、N2等气体，则保鲜期为25~30天。新鲜鸡肉气调包装的保护气体由CO2和N2等气体组成，在0~4℃温度下的保鲜期为15~20天。新鲜鸡蛋变质是蛋壳表面天然产生的CO2散失和霉菌繁殖，鸡蛋气调包装的保护气体由CO2和O2等气体组成，在20~25℃温度下保鲜期为60~90天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。

新鲜果蔬 果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。鲜果蔬气调包装采用透气性塑料薄膜作为气体交换膜，包装内气体与大气进行气体交换，从大气渗入O2和从包装内排出多余的CO2保持果蔬微弱的需氧呼吸，新鲜果蔬的气调包装保护气体由O2、CO2和N1方面是这些冷门市场生产的企业较少2等气体组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定如青菜、蘑菇、荔枝等，在0~6℃温度下网印机的保鲜期为25~60天。

熟食品 西式灌肠和鱼、虾、肉等中式熟食品的保鲜，要求防腐和保鲜风味。熟食品气调包装的保护气体由CO找准方向和突破口2和N2等气体组成，在0~4℃温度下的保鲜期为30~90天，在20~25℃温度下保鲜期为5~10天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。

烧烤食品 烧烤食品的变质主要是霉变，保鲜要求防霉和保持风味，保护气体由CO2和N2等气体组成。蛋糕气调包装（不包括奶油蛋糕）在20~25℃温度下的保鲜期为20~30天。月饼牛筋面机气调包装，在30~35℃温度下的保鲜期为90~120天。包装薄膜须采用对气体高阻隔性的复合塑料膜，以保持包装内的气体浓度。

食品气调包装产品的开发：

各类食品气调包装水龙头产品的开发研究包括保护气体的组成和混合比例、包装材料的选择和保鲜期试验等气调包装工艺。各种食品的结构组成和保鲜要求不同，须通过试验得出保护气体的组成和混合比例，以取得最佳的保鲜效果和保鲜期。食品气调包装产品在储藏和销售期间，依靠塑料包装膜保持包装内的气体成分，对包装材料有较严格的要求。大多数食品气调包装产品要求采用对气体高阻隔性的复合塑料膜如PET/CPP、PET/PE、尼龙/CPP、K—PET，而新鲜果蔬气调包装则要求透气性塑料膜如裹包机聚乙烯或特制的透气性塑料膜，并通过试验选择合适的塑料包装膜。厨房工程要求包装产品即食或即烹饪，以减少城市居民的厨房劳动。因此，气调包装产品的原料鲜度和预处理加工工艺有较严格的要求，如此能使气调包装的保鲜期更为理想。

来源：中国气体分离设备商务

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