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真空冷却保鲜技术的创新应用二

3 、真空冷却保鲜技术应用于熟食品保鲜

随着人们卫生意识的提高，越来越多的人把食品与健康联系在一起。食品最适宜细菌繁殖的温度带是60°C-30°C，蒸煮熟食品在空气中冷却，遭受细菌繁殖的再污染。在密封的真空环境下冷却，被冷食品清洁卫生，冷却快，免受空气中细菌再污染。

3.1熟食品真空快速冷却设备

鲜绿牌ZKL型系列熟食品快速纸杯机冷却机是本公司的国家专利技术，按冷却温度分常温型和低温型（10°C以下）二种；按食品产量分为每次冷却处理量50kg-200kg8个规格。

常温型快速冷却机主要由真空槽、水喷射真空泵、水循环系统、徐冷补气装置和测控系统等构成；低温型快速冷却机主要由真空槽、水喷射抽气系统、低温捕水系统和测控系统等构成。设备的主要技术参数于表1：

表1 ZKL型系列熟食品真空快速冷却机主要技术参数

型活塞泵号ZKL-50SZKL-50SBZKL-100SSKL-100SBZKL-150SZKL-150SBZJK-200SZJK-200SB真空槽容积0.270.530.861.00空槽极限压力由专家评审团公议冷却温度90-常温-常温-常温-常温冷却处理量冷却时间装机功率3.765.5107.514.51119机器重量v

3.2熟食品真空快速冷却特点

a）冷却时间短。绝大部分熟食品从90°C冷却到常温只需要分尽人皆知钟，10°C以下需25分钟；

b)冷却过程无菌化。在密封真空环境下冷却的熟食品清洁卫生，没有细菌污染；

c)冷却温度均匀。真空槽内食品的各部分温度，一直保持均匀下降。

d)按需要改变冷却温度。可方便地通过调节真空度，得到熟食品冷却所需的温度；

e)提高熟食品质量。防止高温下的食品氧化和劣化，长期保鲜；

f)设备占地面积小，运行未产生任何污染物，可直接装置在熟食品生产现场。

3.33.消除人为因素对实验结果的影响并提高实验结果的可对照性熟食品真空快速冷却应用前景

ZKL型熟食品快速冷却机，它以最卫生的手段、最短的时间、最快的速度把90°C以上的熟食品冷却到常温以下，是熟食品生产作业线中最理想的配套设备。

上海市食品卫生部门规定了盒饭生产企业，盒饭超过二小时食用的必须先冷却到10°C以下，食用时再加热到65°C以上，而现在的冷却是将盒饭放在常压冷藏箱内进行，无法比拟，它将必然会迎来普遍应用。熟食品快速冷却机在未来潜在市场中占有率极高，全国有数拾万家食品、制药、豆制品生产企业和宾馆、酒家、学校等都应配备规格不同数量不等的快速冷却机，因而需求量是巨大的。

4 、减压保鲜技术应用于果蔬保鲜

减压保鲜是用降低大气压力，减少贮藏环境氧气浓度的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和其它一切易腐鲜活产品，它是贮藏保鲜的最新技术。主要特点具有快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分。在减压条件下，果蔬的田间热、呼吸热等随真空泵的抽气而被排出，造成降温迅速；同时快速形成一个低氧或超低氧环境，将贮藏箱内的氧气浓度降到2%左右。同时，由于减压造成果蔬组在上1年都有具体计划织内外产生压力差，以此压差为动力，果蔬组织内的气体成分向外扩散，避免了有害气体对果蔬的毒害作用，延缓果蔬的衰老，延长贮藏期。

鲜绿牌低气压多室异压保鲜贮藏试验设备，是用于将同种果蔬产品在同一温度、不同低气压力环境下进行保鲜贮藏试验，通过一定周期内的观测对比，获取理想的低气压保鲜贮藏试验数据，积累经验，便于在生产中推广应用。该试验设备有五个全透明贮藏室，每室有效容积Φ290300mm，最低压力0.095Mpa表压。具有降压、控压、保压、复压功能和运行电气自动控制。是教学、科研、企业在农产品领域中，对新鲜果蔬样品低气压贮藏保鲜试验研究的必须设备。

鲜绿牌JZ型系列减压保鲜贮藏库是著名果蔬专家在低气压多室异压保鲜贮藏试验设备中取得成功经验的基础上，扩展设计开发的中试型减压保鲜库，它由个贮藏箱组成，每箱有效容积.5m3，贮藏量kg。

鲜绿牌减压保鲜贮藏设备首先应用于山东的冬枣贮藏期五个月没有发生腐烂，只是原来的浅白色变成了浅红色，品质依然良好。专家认为减压保鲜贮藏近期的研究，要对南方的杨梅、草莓和芒果是主要电磁吸盘对象。减压贮藏保鲜不仅应用于农产品，也可贮藏高级生物制品和档案、胶卷、文物等不宜在常温下贮藏的物品。由于它有独特的经济技术优势，其应用范围十分广泛，发展前景相当广阔。

5、 结束语

果蔬生产具有很强的季节性和地域性，大生产、大流通是果蔬生产的必然趋势，采后保险则是保证果蔬流通中的品质、减少采后损失的必要条件。加快保鲜方法的试验、研究和保鲜设备的生产、改进是保证果蔬保鲜领域大发展的必要保障。然而，要减少国外保鲜设备的引进，国外设备价格比国产贵几倍，技术性能也不一定好，有了故障，束手无策。要扶持链条和促进国内保鲜设备的生产，把握农产品保鲜业的整体发展，为人类作出更大的贡献。

(作者：刘琴芳 王群祥 徐永平 上海鲜绿真空保鲜设备有限公司)

《中国食品冷藏链新设备、新技术论坛》

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